Caviar de Beluga se caracteriza por un carácter absolutamente inconfundible a través de sus enormes y suaves granos, de color gris claro a gris oscuro. Su sabor complejo y prolongado al fnal, es catalogado como el regalo más exclusivo que se puede hacer. Estos no son solo los huevos del pez, sino también es como una explosión mágica de sabores en el paladar . Es el pez de mayor tamaño de los tres, y por tanto sus huevas son las más grandes y más caras. También es el más raro. El peso normal es de 40 a 300 kgs. (aunque a veces puede superar los 1000 kgs) y el caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso. Su color varía dentro de las diversas tonalidades de gris, el sabor es suave siendo más apreciado cuanto más claro sea su color, el tamaño de la hueva oscila entre 2 ,5 y 3,5 mm. El Caviar de mejor calidad del mundo viene de Rusia e Irán, países bañados por las aguas del Mar Caspio.